(4)制卤 酱汁肉的质量关键在于制卤食用时要
栏目:专题报道 发布时间:2020-09-01 09:54

十五种典型酱卤产品南京盐水鸭、德州扒鸡、卤猪肉等加工技术

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(十一)糟鹅

十五种典型酱卤产品南京盐水鸭、德州扒鸡、卤猪肉等加工技术

(1)原料鸡的选择 选择康健的柴鸡现在一般多用淘汰蛋鸡为原料不外最好选用半年至两年以内、体重1~1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响制品的色、形、味和出品率。

1.配方

近年来随着对酱卤制品传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用许多酱卤制品的传统工艺得以革新乐成转化为工厂化生产模式向市场提供了许多新型酱卤产物如软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等这类产物具有卫生、宁静、携带利便、耐贮藏等优点深受消费者接待具有庞大的市场潜力。

1.参考配方

(3)预煮 水沸腾后将肉加入并保持沸腾以便肉外貌浸提卵白或附加卵白能快速凝固淘汰肉内水分流失一般预煮时间为15~20min预煮时不停撇去外貌浮油及杂物。

三、酱卤制品的质量宁静尺度

(4)上色、油炸 在皮面上涂擦少许食盐和稀糖(1份麦芽糖、3份食醋配成)放入油温维持在100~120℃的油锅中炸制30~40min当皮炸起小泡时把油温提高至180~220℃再炸2~3min直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦油锅底放一层铁网。锅内油不需过多因主要炸皮面否则因油炸时间长影响制品率。

(六)北京月盛斋酱牛肉

(3)煮制 将清水煮至60℃放入整好形的鸡体(水需淹没鸡体)煮沸后改用微火煮7~12min。煮制时翻动鸡体数次将腹内积水倒出以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟使鸡皮骤然收缩皮脆肉嫩最后在鸡皮上涂抹少量香油即为制品。

2.工艺流程

2.工艺流程

2.工艺流程

(2)宰杀、整形 颈部刺杀放血切断三管放净血后用65~75℃热水浸烫捞出后立刻煺净毛冲洗后腹下开膛取出所有内脏用清水冲净鸡体内外将鸡两腿交织插入腹腔内双翅交织插入宰杀刀口内从鸡嘴露出翅膀尖形成卧体口含双翅的形态沥干水后待加工。

酱制品亦称红烧或五香制品是酱卤肉类中的主要制品也是酱卤肉类的典型产物。这类制品在制作中因使用了较多的酱油以致制品色深、味浓故称酱制。又因煮汁的颜色和经由烧煮后制品的颜色都呈深红色所以又称红烧制品。另外由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五种香料故有些地域也称这类制品为五香制品。

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